通常将单位干燥面积上单位时间内汽化的水分量称为干燥速率。影响于燥速率的因素很多，过程的传热传质机理比较复杂，到目前为止，仍不能用数学关系式来描述干燥速率与相关因素的关系。为了设计干燥过程和干器，通常需要通过实验确定物料的干燥速率。为了简化影响因素，干燥实验通常在恒定干燥条件下，即空气的温度、湿度、气速以及空气与物料的流动方式都恒定不变的条件下进行。用大量的空气干燥少量湿物料，可以认为是恒定干燥条件，即空气进、出干燥器时的状态不变。
　　实验时，记录不同时间湿物料的质量。实验2lg定进行到湿物料的质量恒定不变，湿物料与空气达到平伤为止，此时湿物料所含水量为所用干燥介质条件下的平衡水含量。实验结束后再将物料放人烘箱内烘干至恒重，称出绝于物料的质量，量出干燥面积。
　　干燥曲线：实验测出的数据绘于以于燥时间为横坐标、以物料于基含水量x为纵坐标的坐标图中，便可得干燥曲线。由干燥曲线可以直接读出该干燥条件下，将干基含水量为x1的物料干燥至某一干基含水量x2所需的干燥时间。干燥速率是单位时间内，单位于燥面积上汽化的水分质量。